Un jaune d’œuf, un peu d’huile et de sel: la liste des ingrédients d’une bonne mayonnaise tient en quelques mots. Il y a près de dix ans, nous avions réalisé un test qui révélait que les producteurs étaient avares quant à la quantité d’œufs utilisés. Les recettes ont, heureusement, beaucoup évolué depuis.
En 2014, nous avions mesuré une teneur moyenne de 333 mg de cholestérine par kilo. Ce chiffre a quasiment doublé, cette année, avec une quantité moyenne de 630 mg. La cholestérine est l’indicateur de la quantité d’œufs entrant dans la préparation: plus cette valeur est élevée, plus grande est la quantité d’œufs utilisés. Et meilleure sera la mayonnaise.
Lauréat du test, le tube M-Classic Mayo Original de Migros affiche le résultat le plus haut avec 918 mg de cholestérine par kilo. Avant-dernière du test, l’émulsion de Heinz en contient à peu près la moitié.
Acides gras saturés… ou pas
La teneur en graisse végétale dépasse 70% dans les produits de notre sélection, si bien que la qualité de l’huile est déterminante pour la valeur nutritive de l’aliment. La Société allemande pour la nutrition indique ainsi que les acides gras insaturés sont plus sains que les acides gras saturés, parce qu’ils contribuent à faire baisser le risque de maladies cardiovasculaires.
Le tube Qualité & Prix de Coop ainsi que ceux estampillés Thomy et Heinz ont des progrès à faire dans ce domaine. L’huile de colza remplace, en effet, l’huile de tournesol, si bien que tous les trois contiennent des acides gras trans problématiques. Ces substances proviennent des processus industriels de fabrication des huiles végétales.
Les acides gras trans sont susceptibles d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires aux yeux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Selon l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, notre consommation d’acides trans ne devrait pas dépasser le 1% des acides gras consommés. Les valeurs mesurées dans les tubes de notre sélection étaient largement inférieures à ce seuil.
Nous n’avons, en revanche, pas constaté de grand changement dans la teneur en sucre des mayonnaises depuis neuf ans. Le laboratoire a mesuré 1,83 g de sucre aux 100 g dans la sauce de Heinz. A l’opposé, le tube Naturaplan de Coop et tous les tubes de Migros en sont quasiment, voire complètement, exempts.
Des œufs sans sucre
La mayonnaise Migros Bio est le seul produit bio à se hisser sur le podium. Deuxième au critère de la cholestérine, elle ne contient pas de sucre, mais se situe en milieu de classement pour la qualité des huiles utilisées. Elle coûte 1.08 fr. au 100 g et n’est pas beaucoup plus chère que la lauréate (0.74 fr.)
Les tubes les plus avantageux arborent les marques de distributeur fabriquées pour Denner, Migros (M-Budget), Lidl et Aldi. Toutes lésinent sur la quantité d’œufs entrant dans les recettes par rapport à la gagnante.
La mayonnaise de l’emblématique marque Thomy piétine en sixième place du classement malgré son prix élevé (1.59 fr. aux 100 g). Ce résultat souligne, une fois de plus, que ce n’est pas le tarif d’un produit qui est déterminant pour sa qualité.
Lukas Bertschi / chr
