Préparer un houmous maison, ce n’est pas sorcier. Une pincée de sel, du sésame, de l’huile d’olive et du jus de citron mixés avec des pois chiches en purée. Mais il est tentant de choisir un dip déjà prêt. Les produits ne manquent pas, leurs valeurs nutritives, en revanche, sont loin d’être identiques: le test que nous avons réalisé montre de grandes différences en ce qui concerne la teneur en protéines et en fibres alimentaires.
A côté de la valeur nutritive, nous avons aussi traqué la présence d’éléments potentiellement nocifs pour la santé. Parmi eux, des germes, le désherbant glyphosate, des résidus de métaux lourds, ainsi qu’un fumigène, l’oxyde d’éthylène, utilisé pour désinfecter les graines de sésame.
La purée de pois chiches constitue une bonne source de protéines et une alternative intéressante à la viande. Parmi les douze préparations prêtes à l’emploi que nous avons fait analyser, celle de l’entreprise familiale allemande Neni, vendue chez Globus, se démarque par sa haute teneur en protéines, avec 8,3 g pour 100 g de houmous.
Selon la base de données des valeurs nutritives de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV), 100 g de houmous devraient contenir 7,3 g de protéines. Or, dans la plupart des produits testés, la proportion de protéines n’atteint pas ce seuil.
Source d’énergie
Avec les lipides et les glucides, les protéines font partie des principaux nutriments. Essentielles à nos cellules comme à nos muscles, elles peuvent aussi être utilisées par le corps en tant que source d’énergie. Les protéines sont composées d’acides aminés vitaux, dont certains ne peuvent pas être produits par le corps lui-même. Selon l’OSAV, un adulte devrait en consommer entre 0,8 g et 1 g par jour et par kilos de poids corporel.
La teneur en fibres varie encore plus selon les produits de notre test: 100 g de houmous Chef Select, le premier du classement, en contiennent 5,8 g, alors qu’on n’en trouve que 4 g dans 100 g de Humus Classic, de Alnatura. Sur le plan nutritionnel, 100 g de houmous devraient au moins contenir 5,1 g de fibres.
Comme les protéines, les fibres font partie d’une alimentation saine. Elles contribuent à nous protéger contre les maladies cardio-vasculaires. Des études montrent que les personnes qui mangent souvent des fibres développent par ailleurs moins de cancers de l’intestin et sont moins vulnérables aux maladies infectieuses. De plus, les fibres alimentaires rassasient plus rapidement et plus longtemps. La Société Suisse de Nutrition recommande d’en consommer au moins 30 g par jour.
Riche en bons nutriments et pas cher
Le houmous Chef Select, de Lidl, a non seulement obtenu la meilleure note sur le plan nutritionnel, il fait également partie des produits les moins chers du test: son prix aux 100 g est de 1 fr.
Parmi les produits bio, le houmous Nature de Coop Naturaplan se distingue grâce à sa teneur élevée en fibres alimentaires. Les barquettes de Migros Bio et Alnatura ont obtenu de moins bons résultats: les deux sont comparativement moins riches en protéines et en fibres.
Traces d’herbicide
Arrivé en dernière position de notre test, le produit estampillé M-Budget contient non seulement peu de protéines, mais le laboratoire y a décelé la présence de glyphosate et d’acide aminométhylphosphonique (ou ampa), issu de la dégradation de cet herbicide. Fin 2015, l’Organisation mondiale de la santé a classé le glyphosate comme cancérigène «probable», mais l’Autorité européenne de sécurité des aliments estime que cette classification n’est pas justifiée. Ce qui est démontré, c’est que le glyphosate est toxique pour les organismes aquatiques.
Interpellée, Migros rétorque qu’elle analysera elle-même son houmous M-Budget et prendra des mesures «si nécessaire». Père Olive, dont le houmous Classique obtient la note «suffisant» avec de faibles teneurs en protéines et en fibres, dit vouloir réaliser des analyses. Quant à Denner, également mal noté, il affirme vendre désormais un houmous élaboré sur la base d’une nouvelle recette.
A noter encore que, parmi les ingrédients qui entrent habituellement dans la préparation du houmous, le sésame est parfois désinfecté à l’aide d’oxyde d’éthylène par le fabricant. Ce gaz peut provoquer le cancer. En 2020, le système européen d’alerte rapide pour les denrées alimentaires a signalé plus de 300 produits à base de sésame contaminés. En Suisse aussi, des dizaines de produits ont dû être rappelés. Bonne nouvelle cependant: si tous les houmous testés contenaient du sésame, aucun ne renfermait d’oxyde d’éthylène en quantité détectable.
Sabine Rindlisbacher / gc / chr
Les critères du test
Le laboratoire Dr Wirts + Partner à Hanovre (Allemagne) a analysé douze purées de pois chiches fraîches selon les critères suivants.
Valeurs nutritives
Quelles quantités de protéines et de fibres sont présentes dans les produits?
Glyphosate
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a qualifié ce désherbant de «probablement cancérigène». Lors d’expérimentations sur des animaux, on a détecté des tumeurs chez des rats et des souris. Selon les chercheurs, le glyphosate peut endommager les cellules et l’ADN.
Oxyde d’éthylène
Ce fumigène utilisé par les producteurs pour désinfecter les graines de sésame est susceptible d’endommager l’ADN et d’augmenter le risque de cancer. Il n’a été détecté dans aucun produit.
Germes
Le laboratoire a contrôlé le nombre total de germes avant la date de péremption. En grand nombre, leur présence signale généralement une rupture de la chaîne du froid ou un manquement dans la production. Les chimistes ont traqué les germes fécaux E. coli, le Bacillus cereus, ainsi que la listeria, la salmonelle, le staphylocoque et le Clostridium perfringens, l’un des principaux responsables des intoxications alimentaires. Tous les emballages étaient irréprochables sur ce plan.
Métaux lourds
Les experts ont mesuré les niveaux d’arsenic, de cadmium et de nickel. Aucun échantillon n’affichait de niveau inquiétant de métaux lourds.
